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        真空滚揉机的滚揉技术体现说明
        时间:2021-11-03 点击次数:411
          真空滚揉机在转动时,如果桶内肉数量太多,转动则会受到很大的影响,搅拌不均匀等,如果桶内的肉量太少,会导致滚揉过度,造成肉的肉质损坏,并且消耗成本增大。建议满桶荷载量的60左右,滚揉机上下浮动5之间,根据肉的密度而定。
         
          真空滚揉机除具有真空滚揉特点外,还具有电脑控制与变频技术的功能。更新增加了??夭僮飨低?,使机器使用更安全、方便、节能高效。整机采用不锈钢制造,结构紧凑,滚筒两端均采用旋压式封帽结构,更大的增加滚筒内的摔打空间,使滚揉产品的效果均匀、噪音小、性能可靠、操作简便、使用效率更高。
         
          真空滚揉机的滚揉技术体现:
         
          滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可提高。理想的滚揉系统能提供无空气注射,注射时不产生气囊,从而消除好氧菌的存在。
         
          适当的载荷对达到理想滚揉效果是基本的条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂;导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。
         
          在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于间歇起着很重要的作用,有些产品需要间歇时间比滚揉时间要长。
         
          真空滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到理想效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。
         
          一些认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,最好在2-4℃下滚揉,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

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